A zase ta čokoláda. Jakmile byl venku termín letošního Food blogu roku, začaly se mi hlavou honit plány na to, jaké pralinky tam donesu. Kam přijdu, nosím totiž pralinky. I tam, co o ně nestojí. Taková jsem.
Ale pojďme k věci. Slíbila jsem už dávno, že na blog přidáme recept nebo spíš popis výroby pralinek. Hlavní kouzlo tkví samozřejmě v temperování čokolády. Ta vám zajistí, že se čokoláda, která je na začátku v podobě ne zcela vzhledných peciček změní v lesklý klenot, který navíc sám vyskočí z polykarbonátové formy. Ano, i ten polykarbonát je důležitý. Temperovaná čokoláda se musí opřít o pevnou stěnu. Také při zavírání pralinek je třeba mít se oč opřít (pevná hrana formy).
Základní postup temperování čokolády jsme popsaly už v příspěvku o výrobě tabulkové čokolády.
Pralinky (nebo plněná tabulková čokoláda) jsou jen jejím upgradem. Nebudeme tedy opakovat celý popis temperování, ale jdeme rovnou na to. Připravily jsme recept na dva druhy pralinek, resp. dvě náplně, které vidíte na fotkách. Doporučuji poprvé vyzkoušet jen jednu formu. Čokoláda v domácích podmínkách rychle ztrácí pracovní teplotu, tedy je obtížné dělat více forem najednou. Pokud budete dělat obě, je třeba použít více čokolády.
Co budete potřebovat k výrobě 24 ks skořápek pralinek, resp. na jednu formu?
- hořkou nebo mléčnou čokoládu – 300 g na jednu formu. Počítejte s tím, že čokoláda zbyde, ale zejména zpočátku je lepší pracovat s větším množstvím. A nebojte se, ta, co zbyde se nezkazí;
- barevné kakaové máslo (prodává se v cukrářských potřebách, např. pastry.cz)
- cukrářský teploměr (např. Tescoma)
- polykarbonátovou formu na pralinky (např. MonacoInt)
- zdobící sáček (není nutný, ale jako u většiny jiných procesů, kde ho lze použít, vám pomůže)
- cukrářskou stěrku/kartu
- pečicí papír nebo podložku
Nejprve si připravte náplň nebo náplně.
Náplň kávovo-rumová (ideální do pralinek z mléčné čokolády, ale výborná je i v hořké čokoládě):
110 g mléčné čokolády v peckách (nebo nasekané)
75 g šlehačky minim. 33% (já používám 40%)
15 g silného espressa
8 g kvalitního rumu (nikoli Tuzemák), např. Diplomatico apod.
Čokoládu si připravte do misky nebo nádoby od ponorného mixeru. Svařte šlehačku s kávou, odstavte, vlijte rum a nalejte na čokoládu. Nechte minutu stát a stěrkou nebo ponorným mixerem rozmíchejte dohladka. Přikryjte na dotyk fólií a dejte do lednice zchladnout.
Náplň budete plnit v tekuté podobě, tedy pokud by vám ztuhla, jednoduše ji rozehřejte v mikrovlnce. Nicméně důležité je, náplň nelít do připravených skořápek příliš teplou, aby vám nenarušila skořápku.
Náplň ovocná (na foodblog roku jsme přinesly meruňkové s meruňkovicí):
125 g ovocného pyré (meruňkové – seženete v cukrářských potřebách, co nespotřebujete hned, dejte do menších nádob a zmrazte)
10 g tekutého medu
10 g k ovoci se hodícího alkoholu (meruňkovice)
150 g bílé čokolády v peckách (nebo kvalitní nasekané)
Čokoládu si připravte do misky nebo nádoby od ponorného mixeru. Svařte pyré s medem, odstavte, vlijte alkohol a nalejte na čokoládu. Nechte minutu stát a stěrkou nebo ponorným mixerem rozmíchejte dohladka. Přikryjte na dotyk fólií a dejte do lednice zchladnout.
Náplň budete plnit v tekuté podobě, tedy pokud by vám ztuhla, jednoduše ji rozehřejte v mikrovlnce. Nicméně důležité je, náplň nelít do připravených skořápek příliš teplou, aby vám nenarušila skořápku.
Přebytečné náplně si klidně zamrazte na příště.
Postup na výrobu pralinek:
Formu si vyleštěte čistou utěrkou.
V mikrovlnce si na několikrát po cca 20 vteřinách rozehřejte otevřené barevné kakaové máslo. Jakmile je tekuté (stačí trochu, nemusí se rozehřát celá nádobka), naneste štětečkem, nebo klidně jen prstem (v gumové rukavici) či kouskem houbičky na dno důlků ve formě a nechte zatuhnout (klidně dejte na chvíli do lednice).
Připravte si pečicí papír nebo čistou podložku na pracovní desku.
Temperujte hořkou čokoládu.
Temperovanou čokoládu přesuňte do zdobícího sáčku.
A teď už to půjde (a musí jít) rychle. Sáčkem naplňte formu téměř až po okraj. Formou chvíli kružte, aby se čokoláda rozlila po celém objemu formy. Poklepejte formou o pracovní plochu, nebo kartou o dno formy tak, aby popraskaly případné vzduchové bublinky.
Formu otočte dnem vzhůru a kartou klepejte na bok formy tak, aby se co nejvíc čokolády vylilo na pečicí papír/podložku. Cílem je mít tenké skořápky, jen cca 1,5 mm silné (to nezměříte, samozřejmě). Formu otočte zpět, začistěte povrch formy kartou rychlým tahem po celém povrchu formy (setřete čokoládu, která tam nemá, co dělat). A případně ještě jednou opakujte otočení dnem vzhůru i začištění kartou. Formu dejte na chvíli do lednice na rovný povrch a nechte čokoládu uzrát.
Po cca půl hodině (i dříve) by měla být čokoláda spolehlivě zatuhlá.
Náplně si přesuňte do zdobicích sáčků a naplňte skořápky tekutou náplní tak, aby vám zůstaly cca 2 mm od okraje volné. Náplň musí být skutečně tekutá, jinak vám bude dělat „kopec“ v důlku a bude se vám to následně špatně zavírat.
Naplněné pralinky dejte opět do lednice na rovnou plochu a nechte náplň zatuhnout.
Vyndejte z lednice a nechte cca 10 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Pak znovu temperujte čokoládu, resp. rozehřejte a zchlaďte mícháním na pracovní teplotu. Nalijte do čistého zdobicího sáčku a naneste na každou pralinku trochu čokolády (naplňte až k okraji, či lehce nad). Opět poklepejte kartou a krouživými pohyby s formou rozprostřete čokoládu v každém důlku.
Následuje poslední důležitý a trochu ošidný krok. Setření a zarovnání dna pralinky. Formu si opřete o pracovní desku vzdálenějším krajem (od ruky, kterou podpíráte druhý kraj formy). Mějte formu jen lehce nakloněnou nad vodorovnou polohou. Kartou přejeďte formu rychlým a pevným tahem stěrkou. Netlačte příliš, ale lehce musíte. Cílem je, aby čokoláda zůstala jen v důlcích, ale nikoli na povrchu samotné formy.
Je důležité, aby byla náplň před uzavřením zatuhlá zcela nebo téměř. Pokud by byla tekutá, velmi pravděpodobně ji částečně setřete při zavírání s čokoládou a pralinka bude poškozená.
Dejte do lednice a nechte v klidu dozrát několik hodin (klidně přes noc).
Vyndejte z lednice, nechte cca 10 minut vzpamatovat a pak vyklopte. Já si na povrch formy dám prkýnko a formu otočím. Většina pralinek vypadne hned. Zbylé dostanete ven lehkým poklepnutím formou o prkýnko či pracovní desku. A pozor, nerozbijte si je (když přehlédnete už vypadlou pralinku a zrovna v tom místě klepnete s formou…), jako se mi to většinou povede.
No není to krása? 😊
