Troufneme si říci, že zadání párovat pokrm s nápojem Mazagrande yuzu-tonic od @mazagrande, je pro každého cukráře prostě radost. Základem je káva, která je doplněna sladkým a současně lehce nahořklou yuzu-tonic příchutí.
Zamyšlení tentokrát trvalo asi 5 vteřin. Když si dávám kávu, většinou si k ní objednávám croissant nebo pralinku, pokud ji kavárna nabízí. Croissant mám spojený s pohodou a klidem (pomalá snídaně o víkendu). Pralinku pak s rychlým „nakopnutím“ a koncentrovaným klidem a pohodou (rozuměj: v malém momentu se v člověku rozlije blaho, které mu co do endorfinů vystačí na zbytek pracovního odpoledne).
Sáhly jsme tedy po našich milovaných pralinkách a tentokrát doplnily o dvě plněné tabulky čokolády.
Postup na výrobu plněné tabulky je úplně stejný, jako u pralinek. Odkážeme vás tedy s technologickým postupem na náš blog (přímý odkaz níže). U tabulky plněné tekutější náplní jen doporučíme k zavření použít acetátovou nebo transfer folii (najdete na cukrářských potřebách). Naneste na ni temperovanou čokoládu a rozetřete v rovnoměrné, cca 2 mm silné vrstvě. Přiložte na připravenou naplněnou tabulku čokolády a kartou s jemným tlakem přejeďte tak, aby se „vyrýsovala“ pod folií tabulka čokolády a zbytek čokolády na folii tak zůstal oddělený. Dejte i s folií do lednice a nechte zatuhnout.
Začaly jsme od konce a teď si projdeme celý postup výroby pralinek. Tradičně začněte přípravou náplní, a to ideálně den předem (náplně nechte uzrát v lednici přes noc). V tomto případě máme náplně celkem 4 na dva druhy pralinek. Dvě ganache a dvě želé. Všechny náplně můžete použít i jinak. Např. do tartaletek budou úžasné. Kombinovala bych je s něčím odlehčeným (tvarohový krém apod.)
- Pralinky s hořkou čokoládou jsme plnily kombinací kávové ganache s rumem a yuzu – maracujového želé
- Ganache káva – rum:
110 g mléčné čokolády v peckách (nebo nasekané)
75 g šlehačky minim. 33%
15 g silného espressa
1 lžička mleté kávy
8 g kvalitního rumu (ne Tuzemák)
Čokoládu si připravte do misky nebo nádoby od ponorného mixeru. Svařte šlehačku s oběma kávami, odstavte, vlijte rum. Přes husté sítko nalijte na čokoládu. Nechte minutu stát a stěrkou nebo ponorným mixerem rozmíchejte dohladka. Přikryjte na dotyk fólií a dejte do lednice uzrát. Před plněním ji jednoduše lehce zahřejete tak, aby byla opět tekutá (cca 30°C).
- Želé yuzu – maracuja
110 g maracujového pyré (doporučuji koupit už hotové)
30 g Yuzu nápojového koncentrátu s medem (https://yuzu.cz/produkt/yuzu-550-g/)
15 g cukru
4 g Gelfix 3:1
Prohřejte pyré s yuzu koncentrátem. Po chvíli vmíchejte Gelfix předem smíchaný s cukrem a za stálého míchání provařte na mírném tepelném stupni několik minut. Přendejte do misky a přikryjte folií na dotyk. Dejte do lednice vychladnout (pokud děláte želé den předem, druhý den prohřejte), následně promixujte ponorným mixerem – je třeba zmenšit kousky yuzu, aby nedělaly při plnění neplechu.
- Pralinky s bílou čokoládou jsme plnily kombinací maracujové ganache a maracujového želé
- Ganache maracuja:
150 g bílé čokolády
120 g maracujového pyré
35 g mučenkového nápojového koncentrátu (Maracuja s medem dodávaná společností Yuzu s.r.o. dostupná na řadě míst, např. zde https://yuzu.cz/produkt/maracuja-1000-g/)
8 g alkoholu typu slivovice/meruňkovice/jeřabinovice apod.
Čokoládu si připravte do misky nebo nádoby od ponorného mixeru. Svařte pyré s mučenkovým koncentrátem, odstavte, vlijte alkohol. Nalijte na čokoládu. Nechte minutu stát a stěrkou nebo ponorným mixerem rozmíchejte dohladka. Přikryjte na dotyk fólií a dejte do lednice uzrát. Před plněním ji jednoduše lehce zahřejete tak, aby byla opět tekutá (cca 30°C).
- Želé maracuja
110 g maracujového pyré (doporučuji koupit už hotové)
50 g mučenkového nápojového koncentrátu viz výše
15 g cukru
4 g Gelfix 3:1
Prohřejte pyré s mučenkovým koncentrátem a curem. Po chvíli vmíchejte Gelfix předem smíchaný s cukrem a za stálého míchání provařte na mírném tepelném stupni několik minut. Přendejte do misky a přikryjte folií na dotyk. Dejte do lednice vychladnout (pokud děláte želé den předem, druhý den prohřejte).
Postup na výrobu pralinek, tedy popis kroku za krokem při tvoření čokoládových skořápek, jejích plnění a zavírání pralinek, je už na našem blogu popsán zde. Celé kouzlo spočívá ve správném temperování vybraného druhu čokolády. Pokud si pořídíte čokoládu v peckách, což na výrobu pralinek skutečně doporučuji, na originálním balení máte vždy popsánu temperační křivku dané čokolády. Té se držte. Postup temperování čokolády máme na blogu popsán zde. Čokoládu musíte rozehřát na nejvyšší teplotu dané křivky (většinou kolem 45°C), následně zvoleným postupem zchladit na nejnižší stupeň (26 – 27°C) a nakonec lehce přihřát na pracovní teplotu (liší se podle druhu čokolády, najdete ji i pod odkazem výše na postup temperování).
Na výrobu jedné formy pralinek počítejte s cca 300 g čokolády.
