Čokoláda mě odjakživa fascinovala. Je tolik druhů, chutí, vůní a tvarů. Když jsem zjistila, že je zřejmě technicky možné, vyrobit si doma vlastní pralinky, přišlo mi to neskutečně lákavé. Že bych si jednoduše místo bábovky udělala ke kávě pralinky? Neuvěřitelné.
Tak jsem začala číst a hledat informace. Nakoupila jsem si základní výbavu, poprvé zkusila pralinky a po pár měsících můžu říci, že je to naprosto zvládnutelné i u vás doma v kuchyni. Ještě jednodušší, než pralinky, ke kterým se vrátíme v některém z budoucích příspěvků, je výroba tabulkové čokolády. Je to stejný postup, jako u pralinek, jen výrazně jednodušší. Proto doporučuji, abyste si k seznámení se s čokoládou a procesem temperování vybrali právě tabulkovou čokoládu.
Celé tajemství procesu výroby tabulkové čokolády i pralinek tkví v tzv. temperování čokolády. Určitě jste už zkoušeli vytvořit různé čokoládové zdobení třeba na dorty (písmenka, klikyháky nebo hoblinky apod.) z rozpuštěné čokolády. A poté, co vám ozdoba zatuhla v lednici a vy jste ji chtěli dát na místo určení, při dotyku se vám rozpouštěla pod rukama. To proto, že jste čokoládu jen rozpustili, ale netemperovali. Nebudu vás zatěžovat popisem toho, co se děje fyzikálně v čokoládě při temperování, to si můžete načíst jinde. Výsledkem temperování je jednoduše to, že je čokoláda stabilní, netaje hned pod rukami, má ideální lesk v místě, kde tuhne na pevném podkladu (tedy tam, kde se dotýká formy), a lom (krásně křupne při rozlomení). Jak je patrné už z názvu procesu, souvisí temperování s teplotou. Jde o zahřívání a ochlazování čokolády podle tzv. temperační křivky, kterou má každá čokoláda trochu jinou. Nejdřív čokoládu zahřejete na nejvyšší teplotní bod (rozpustí se), následně ji ochladíte na nejnižší bod, abyste ji nakonec opět zahřáli na pracovní teplotu (pak ihned použijte – např. nalijte do formy na čokoládu). Temperační křivka má tak tři vrcholy. Pokud budete kupovat čokoládu v peckách (což na výrobu čokolády a pralinek opravdu doporučuji), na každém balení je temperační křivka napsána. Nicméně bude stačit i to, když si zapamatujete zjednodušený souhrn, který používám i já (a křivkou na balení se většinou už netrápím):
1. Bílá čokoláda: zahřát na 42˚C- zchladit na 27 ˚C – zahřát na 28-29 ˚C (= pracovní teplota)
2. Mléčná čokoláda: zahřát na 45˚C- zchladit na 27 ˚C – zahřát na 30 ˚C (= pracovní teplota)
3. Hořká čokoláda: zahřát na 45-50˚C- zchladit na 28-29 ˚C – zahřát na 31 – 32˚C (= pracovní teplota)
4. Ruby čokoláda: zahřát na 43 – 45˚C- zchladit na 26 ˚C – zahřát na 28-29 ˚C (= pracovní teplota)
A jak temperovat?
Existuje několik způsobů (např. velmi na pohled efektní temperování na kamenné desce), ale já vám popíšu jen ten, který používám já. Byť mám doma kamennou desku, temperuji pomocí mikrovlnné trouby a tzv. očkování. Je to jednodušší při používání malého množství čokolády. Nemáte-li mikrovlnku, můžete rozpouštět nad vodní lázní, ale dávejte pozor, aby se miska nedotýkala hladiny a aby se vám do čokolády nepřipletla pára. Čokoláda by se vám srazila.
Tři čtvrtiny celkového množství čokolády si dejte do misky (ideálně plastové) vhodné do mikrovlnky. Po krátkých úsecích (nejdřív po 20 vteřinách, později max. po 15) postupně zahřívejte v mikrovlnce čokoládu v misce a vždy promíchejte (aby se nespálila). Ve chvíli, kdy ji máte rozpuštěnou na první, nejvyšší, teplotu na křivce uvedené výše, přisypejte do rozpuštěné čokolády poslední čtvrtinu a míchejte stěrkou. Pevné čočky vám čokoládu ochlazují a zároveň se v ní rozpouští. Jakmile má čokoláda nejnižší teplotu uvedenou na křivce, můžete opět zahřívat, až dosáhnete pracovní teploty. Pokud se vám nepodaří všechny čočky rozpustit, nezoufejte. Použijte buď znovu mikrovlnku nebo fén.
Základy procesu máme za sebou a zbytek je už úplně jednoduchý 😊
Co budete potřebovat k výrobě tabulkové čokolády na fotkách?
- bílou čokoládu (50g)
- hořkou čokoládu (celkem 300g)
- cukrářský teploměr (např. Tescoma)
- polykarbonátovou formu na tabulkovou čokoládu (např. MonacoInt)
- štětec (nemusí být, ale prach i obarvená čokoláda se s ním nanáší lépe)
- jedlé prachové třpytky (koupíte ve většině cukrářských potřeb)
- lyofilizované ovoce a oříšky (kupuji např. na www.svetplodu.cz )
- prach z lyofilizovaných jahod, borůvek nebo malin (www.svetplodu.cz )
- zdobící sáček (není nutný, ale jako u většiny jiných procesů, kde ho lze použít, pomůže vám)
Postup:
Formu si vyleštěte vatovým tamponkem. Štětcem naneste prachové třpytky do části formy.
Temperujte malé množství bílé čokolády (stačí 50 g). Jakmile dosáhnete pracovní teploty (poslední teplota v temperační křivce), prosajte do čokolády prach z lyofilizovaného ovoce pro dosažení požadované barvy. Pak ihned naneste štětcem do části formy.
Temperování bílé čokolády.
Obarvení bílé čokolády lyofilizovaným ovocným prachem.
Nanesení obarvené čokolády do formy. Dejte formy na chvíli do lednice (stačí opravdu pár minut), aby čokoláda zatuhla.
Temperujte hořkou čokoládu.
Očkování – do rozpuštěného základu zahřátého na nejvyšší teplotu na křivce nasypejte čtvrtinu celkového množství čokolády v čočkách.
A míchejte. Zahřejte na pracovní teplotu (pokud trochu překročíte, chlaďte znovu). Ochlazovat čokoládu můžete i takto. Nebojte se vytáhnout ji do výšky. Na padající stuhu čokolády je navíc nádherný pohled.
Temperovanou čokoládu přesuňte do zdobícího sáčku.
A teď už to půjde rychle. Sáčkem naplňte formu téměř až po okraj.
Pomocí karty nebo jiného předmětu poklepáním na bok formy zarovnáte čokoládu a zároveň vyženete vzduchové bubliny.
Ihned poté do čokolády naskládejte nasekané lyofilizované ovoce a oříšky.
Dejte do lednice na rovnou plochu a nechte zatuhnout. Po cca půl hodině by měla být čokoláda spolehlivě zatuhlá (měla by zatuhnout i při pokojové teplotě, ale lednice funguje lépe). Vyndejte z lednice a nechte cca 10 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Formu opatrně otočte (pomozte si tak, že na čokoládu položíte prkýnko, čímž zamezíte tomu, aby vám čokoláda při otočení formy vypadla na plochu a rozbila se). Pokud jste provedli temperování dobře, čokoláda by vám měla sama vyskočit z formy (tedy mělo by stačit formu prostě zvednout). Pokud ne, lehce s formou klepněte o hranu.
No není to krása?
