Postup na výrobu pralinek, tedy popis kroku za krokem při tvoření čokoládových skořápek, jejích plnění a zavírání pralinek, je už na našem blogu popsán zde. Celé kouzlo spočívá ve správném temperování vybraného druhu čokolády. Pokud si pořídíte čokoládu v peckách, což na výrobu pralinek skutečně doporučuji, na originálním balení máte vždy popsánu temperační křivku dané čokolády. Té se držte. Čokoládu musíte rozehřát na nejvyšší teplotu dané křivky (většinou kolem 45°C), následně zvoleným postupem zchladit na nejnižší stupeň a nakonec lehce přihřát na pracovní teplotu.
Dnešní pralinky jsou prvním pokusem práce s pomerančovou čokoládou. Nejde o takový zázrak, jako je ruby čokoláda, která má svou barvu a typickou chuť po lesních plodech odvozenou přímo z kakaových bobů. Existují i pochybovačné názory, které přírodnímu původu růžové barvy a ovocné chuti nevěří, ale to tu teď nebudeme více rozebírat. Bavme se o pomerančích.
Pomerančová čokoláda je jasně oranžová a její chuť mi připomíná pomerančové sušenky, které mi kupovala babička, když jsem byla malá. Výrobcem je Barry Callebaut. Seženete ji v cukrářských potřebách.
Postup při jejím temperování je stejný, jako u jiné čokolády (viz link výše). Tepmerační křivka je 40-45°C (nejvyšší bod) – 27°C (nejnižší bod) – 28-29°C (pracovní teplota). Čokoláda mi přišla hodně tekutá při prvním vylévání skořápek, ale jejich tloušťka pak byla v pořádku, tak jsem měla zbytečnou obavu, že mi pralinky kvůli tenké slupce popraskají.
Na výrobu jedné formy pomerančových pralinek s lehce slanou pistáciovou náplní budete potřebovat:
- 300 g pomerančové čokolády. Počítejte s tím, že čokoláda zbyde, ale zejména zpočátku je lepší pracovat s větším množstvím. A nebojte se. Čokoláda, co zbyde, se nezkazí;
- barevné kakaové máslo (prodává se v cukrářských potřebách, např. pastry.cz)
- cukrářský teploměr (např. Tescoma)
- polykarbonátovou formu na pralinky (např. MonacoInt)
- zdobící sáček (není nutný, ale jako u většiny jiných procesů, kde ho lze použít, vám pomůže)
- cukrářskou stěrku/kartu
- pečicí papír nebo podložku
Nejprve si připravte náplň.
Náplň pistáciová:
100 g bílé čokolády v peckách
30 g pistáciové pasty (nejradši mám Lepé)
100 ml smetany na šlehání 40%
Špetka soli (resp. podle chuti – já jsem použila zhruba ¼ čajové lžičky)
Čokoládu nasypejte do misky nebo nádoby od ponorného mixéru. Přidejte pistáciovou pastu. Smetanu přiveďte k varu, nechte pár vteřin mimo zdroj tepla a nalijte na čokoládu s pastou. Nechte cca 20 vteřin stát a pak ponorným mixérem vyšlehejte dohladka a přidejte sůl. Přikryjte na dotyk potravinovou fólií a dejte vychladit do lednice. Klidně si náplň připravte den předem, před použitím ji jen lehce zahřejete, aby byla tekutá (teplota kolem 30° při plnění).
Do ganache můžete nakonec přidat i nasekané opražené pistácie nebo větší kus ponoříte až do připravených skořápek při plnění, čímž podtrhnete chuť ganache.
Do hořko-čokoládových skořápek (základní postup výroby pralinek z hořké čokolády je opět zde) jsme daly meruňkovou ganache s meruňkovým želé a meruňkovicí.
Meruňková ganache:
125 g ovocného pyré (meruňkové – seženete v cukrářských potřebách, co nespotřebujete hned, dejte do menších nádob a zmrazte)
10 g tekutého medu
10 g k ovoci se hodícího alkoholu (meruňkovice)
150 g bílé čokolády v peckách (nebo kvalitní nasekané)
Čokoládu si připravte do misky nebo nádoby od ponorného mixeru. Svařte pyré s medem, odstavte, vlijte alkohol a nalejte na čokoládu. Nechte minutu stát a stěrkou nebo ponorným mixerem rozmíchejte dohladka. Přikryjte na dotyk fólií a dejte do lednice zchladnout.
Náplň budete plnit v tekuté podobě, tedy pokud by vám ztuhla, jednoduše ji rozehřejte v mikrovlnce. Nicméně důležité je, náplň nelít do připravených skořápek příliš teplou, aby vám nenarušila skořápku.
Přebytečnou náplň si klidně zamrazte na příště.
Meruňkové želé:
100 g meruňkového pyré
2 g želírovacího přípravku Gelfix 3:1
13 g cukru
6 g meruňkovice
Na želé si připravte malou plastovou nádobu, kterou vyložíte potravinovou fólií. Potřebujete, aby želé ztuhlo ve vrstvě cca 1 – 2 cm vysoké.
Pyré zahřejte a vmíchejte meruňkovici a cukr smíchaný s Gelfixem. Přiveďte k varu a lehce nechte probublat. Nalijte do připravené nádoby a dejte do lednice a nechte zcela ztuhnout.
Tuhé želé nakrájejte na malé kostičky, které budete vkládat do skořápek částečně naplněných meruňkovou ganache. Následně doplníte ganache a želé tím schováte.
