Všechny komponenty začněte tvořit den před sestavováním dortu. Množství ganache je větší. Ze zbytku krémů a odkrojků korpusu uděláte moc dobré skleničkové dezerty.
Kakaový korpus
(na dvě formy o průměru 22 cm)
330 g hladké mouky
90 g kakaa
500 g cukru krupice
3 rovné lžičky jedlé sody
1,5 rovné lžičky prášku do pečiva
1, 5 rovné lžičky soli
120 ml slunečnicového či řepkového oleje
3 vejce pokojové teploty
360 g podmáslí pokojové teploty
250 ml horké uvařené kávy
110 ml horké (nikoli vroucí) vody
Příprava je jednoduchá. Troubu předehřejte na program horkovzduch na 160 stupňů. Připravte si dvě dortové formy o průměru 22 cm (plus minus 2 cm) – vyložte dno pečicím papírem a vymažte boky máslem.
Smíchejte zvlášť suché suroviny (ideálně v míse od robota) a „mokré“ suroviny (horké tekutiny přidejte nakonec). Ty přilijte k suchým, promíchejte dohladka a rozdělte rovnoměrně do dvou forem. Pečte cca 40 – 50 minut (podle velikosti formy a zkušeností s Vaší troubou), vyzkoušejte špejlovým testem (po zapíchnutí by neměly na špejli zůstat stopy tekutého těsta, max. oddělených drobečků).
Nechte vychladnout ve formě na mřížce a pečete-li den předem, což doporučujeme, zabalte korpusy do potravinové folie a uložte v lednici.
Želé blok
350 g mraženého lesního ovoce
40 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
3 plátky želatiny
Prohřejte ovoce v rendlíku do změknutí. V misce se studenou vodou namočte plátky želatiny. K ovoci přidejte oba cukry. Směs by měla být horká, ale nikoli vroucí ve chvíli, když do ní vmícháte vyždímané změklé plátky želatiny. Rozmíchejte a nechte želatinu rozpustit. Směs nalijte do kruhové dortové formy s menším průměrem, než je dortová forma, ve které pečete dort (ideálně o 2 – 3 cm v průměru). Dno formy vyložte pečicím papírem. Uložte do lednice a nechte zcela ztuhnout.
Malinový rozvar
250 g mražených malin
Vanilkový cukr a cukr krupice dle chuti
1,5 lžíce vanilkového pudinkového prášku
Ovoce prohřejte do změknutí. Můžete na začátku přidat trochu vody, ale jen trochu, maliny pustí dost tekutiny. Přidejte cukry a znovu provařte. Do hrnečku odeberte cca 3 – 4 lžíce primárně tekutiny z malin a rozmíchejte v ní pudinkový prášek. Vraťte do hrnce s malinami a nechte za stálého míchání několik minut provařit. Přikryjte na dotyk potravinovou fólií a uložte do lednice vychladnout.
Pokud budete chtít malinami vlhčit korpus, dejte si část rozvaru stranou, popř. si rozvařte další maliny s cukrem a trochou vhodného alkoholu. Tento krok lze vynechat. Dort je dobrý i bez provlhčení korpusu.
Pečené tvarohové dortové dno
100 g másla pokojové teploty
100 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
500 g tučného tvarohu ve vaničce pokojové teploty
60 g vanilkového pudinkového prášku
3 vejce M pokojové teploty
125 g čerstvých borůvek nebo malin (nebo směsi)
Připravte si dortovou formu o průměru 22 cm (stejnou, v jaké budete péct kakaový korpus) – dno vyložte pečicím papírem a boky vymažte máslem a zvenku formu obalte alobalem (jen dno s lehce zvednutými okraji proti odkapávání vyseparovaného másla)
Troubu předehřejte na 170 stupňů horní a dolní ohřev.
Z bílků vyšlehejte pevný sníh. Máslo prošlehejte s oběma cukry a po jednom zašlehejte žloutky a následně i tvaroh. Stěrkou vmíchejte pevný sníh a pudinkový prášek a nakonec ovoce.
Hmotu dejte do dortové formy, vložte do trouby a pečte cca 50 – 60 minut. Okraje by měly být upečené, střed se lehce chvěje. Po upečení nechte ještě chvíli chladnout v otevřené vypnuté troubě a následně nechte zcela vychladnout na mřížce a uložte přes noc zabalené v potravinové folii do lednice.
Šlehaná malinová ganache
200 g malinového pyré (vyrobíte povařením a propasírováním cca 400 g mražených malin)
200 g bílé čokolády v peckách (nebo nasekané)
3,5 plátku želatiny
450 g 40% smetany na šlehání
Pyré zahřejte, ale nevařte. Vmíchejte do něj předem namočenou (ve studené vodě), změklou a vyždímanou želatinu a nalijte na čokoládu ve větší misce. Nechte minutu stát a promixujte ponorným mixerem. Vmíchejte vychlazenou smetanu, opět promixujte. Snažte se, aby ve směsi nebylo moc vzduchových bublin (případně je „vybouchjte“ poklepáním na dno misky). Přikryjte na dotyk potravinovou fólií a dejte do druhého dne do lednice zpevnit.
Těsně před potřením (obmazem) dortu ganache prošlehejte na nízkou rychlost šlehačem do finální krémové konzistence (měla by držet tvar).
Šlehaná pistáciová ganache
65g pistáciové pasty (např. Lepé, která má krásně zelenou barvu)
190 g bílé čokolády v peckách nebo nasekané
Špetka soli
2,5 plátku želatiny
250 g smetany ke šlehání 40% a)
320 g smetany ke šlehání 40% b)
Do vyšší misky si připravte čokoládu. V rendlíku zahřejte smetanu a) přidejte pistáciovou pastu a sůl, rozmíchejte a zahřejte (nevařte). Želatinu si opět namočte ve studené vodě. Jakmile změkne, vyždímejte ji a vmíchejte do smetany s pistáciovou pastou a nechte rozpustit. Nalijte na připravenou čokoládu, nechte minutu stát a promixujte ponorným mixerem. O bublinkách platí totéž, co u malinové ganache.
Vlijte studenou smetanu b), znovu promixujte, přikryjte na dotyk potravinovou fólií a nechte zpevnit v lednici do druhého dne.
Těsně před sestavením dortu ganache prošlehejte na nízkou rychlost šlehačem do finální krémové konzistence (měla by držet tvar).
Sestavení dortu
Variantně cassis či jiná vhodná tekutina na provlhčení korpusu
Čokoláda na zdobení (k temperování či jen hoblinky naškrabané škrabkou)
Dortové korpusy seřízněte a každý rozřízněte napůl. Na dortovou podložku dejte nejprve pečené tvarohové dno a lehce pomažte pistáciovou ganache.
Položte na ni první část korpusu, který můžete zvlhčit částí malinového rozvaru naředěného vodou či alkoholem (např. cassis). Máte-li vhodný ovocný likér, navlhčete klidně jím. Pistáciovou ganache dejte do zdobicího sáčku s kulatou špičkou, popř. jen odstřihněte špičku sáčku a udělejte jí okruží jako hranu na korpusu. Dovnitř naneste polovinu rozvaru.
Položte další část korpusu a do středu položte želé blok, který jste si vyřízli z formy. Po obvodu bloku a lehce i na něj naneste opět trochu pistáciové ganache.
Položte další část korpusu a opakujte kroky z patra s malinovým rozvarem. Přiklopte posledním korpusem a celý včetně vrchu obmažte či zatřete v tenké vrstvě pistáciovou ganache. Nechte si část pistáciové ganache na zdobení.
Dejte dort aspoň na chvíli ztuhnout do lednice.
Vyšlehejte si malinovou ganache těsně před dokončením dortu.
Obmažte dort malinovou ganache a dozdobte ho různými tvary z pistáciové ganache (my jsme zvolily jednoduché bochánky tvořené lžicí) a čokoládou. Naše tvary jsou z temperované bílé čokolády (temperování viz zde). Nakonec můžete dort pokapat zbytky rozvaru nebo klidně poklaďte čerstvými malinami. Fantazii se meze nekladou.
