Korpus
320 g hladké mouky
8 g prášku do pečiva
3 g jedlé sody
1 lžička mleté skořice
Špetka mletého zázvoru
¼ lžičky mletého hřebíčku
290 g třtinového cukru
4 vejce
190 ml řepkového nebo slunečnicového oleje
360 g pyré z pečené dýně hokkaido (postup výroby pyré viz např. zde https://undercakepressure.cz/dynova-rolada-s-lehkym-kremem-a-hruskami/)
125 ml plnotučného mléka
60 g nasekaných opražených lískových ořechů (ořechy celé opražte a pak nasekejte na polohrubo)
Smíchejte sypké suroviny krom ořechů. Troubu předehřejte na 165°C horkovzduch. Připravte si dvě nebo tři dortové formy s odnímatelným dnem o průměru 20 cm, přivřete na dno pečící papír a i boky vyložte pruhem pečicího papíru (přichyťte pomocí másla, kterým vymažete boky).
Vejce vyšlehejte do lehce nadýchané pěny s cukrem. Přilijte olej a promíchejte ruční metličkou. Přidejte dýňové pyré a opět promíchejte. Střídavě přidávejte sypké suroviny s mlékem. Nakonec vmíchejte nasekané ořechy.
Těsto rozdělte do forem a pečte cca 40 minut (samozřejmě záleží, jestli pečete ve 2 nebo 3 formách – čím méně forem, tím delší čas pečení). Zkuste špejlí (drobečky mohou zůstat, mazlavé těsto ne).
Nechte vychladnout ve formě na mřížce.
Slaný karamel
80 g másla
140 g cukru krupice
2 g soli
90 g smetany ke šlehání (33% – 40%)
Cukr a sůl dejte do hrnce s vyššími stěnami. Lehce zalijte vodou (jen tak, aby cukr vodu nasákl, ne aby v ní plaval). Stačí 3 lžíce. Zahřívejte bez míchání do světle jantarové či zlatavé barvy. Jakmile začne cukr zlátnout, ohřejte si v mikrovlnce nebo na plotně smetanu, aby byla horká. Opatrně vmíchejte do cukru (pozor, směs okamžitě vzkypí, je třeba dávat pozor i na páru) a stále intenzivně míchejte. Odstavte a vmíchejte máslo nakrájené na kostičky a rozmíchejte dohladka.
Nalijte do sklenice s víčkem a dejte zchladit do lednice. Karamel by měl zůstat tekutý (pokud ztuhne, lehce zahřejte).
Krém ze smetanového sýra
1 mascarpone (250 g)
300 g lučiny/paloučku
100 g smetany ke šlehání (33% – 40%)
Prošlehejte krátce mascarpone se 3 lžícemi tekutého (může být velmi lehce teplý) karamelu. Přidejte lučinu/palouček a smetanu a vyšlehejte dohladka (pozor na přešlehání). Dejte vychladit do lednice.
Praliné
100 g lískových ořechů
120 g cukru krupice
Ořechy opražte na pánvi nasucho.
Cukr dejte do rendlíku a buď samotný nebo opět za pomoci trochy vody nechte rozpustit na karamel (světle zlatavá barva). Vmíchejte do karamelu ořechy a směs nalijte na plech vyložený pečicím papírem a nechte zcela vychladnout (karamel ztuhne). Ořechy s karamelem nalámejte a pomocí výkonného mixeru po krátkých časových úsecích (asi 20 – 30x) rozmixujte do výsledné polotekuté konzistence. Já používám ruční tyčový mixér Tefal 1200 W (se slabšími se mi to nikdy nepodařilo).
Hruškové želé
5 zralých hrušek oloupaných, zbavených jadřinců a nakrájených na kostičky
3 plátky želatiny
Mletá skořice (cca 1/3 lžičky)
Vanilkový cukr + 2 lžíce cukru krupice
Šťáva z ½ citronu
Hrušky smíchejte s citronovou šťávou a cukry a povařte (klidně použijte hrnec od karamelu). Želatinové plátky namočte do studené vody. Jakmile změknou, vyždímejte je a vmíchejte do horkých odstavených hrušek.
Dejte vychladit a nechte lehce zatuhnout.
Sestavení dortu
Korpusy seřízněte do roviny a připravte si 4 „patra“ (pokud jste pekli ve dvou formách, rozřízněte každý korpus napůl, pokud ve třech, použijte dvě seříznuté špičky jako falešné patro).
Krémem si vždy udělejte okraj po obvodu dortového patra pomocí zdobicího sáčku. Na vnitřek rozetřete slabou vrstvu praliné a silnější vrstvu želé. Takto to zopakujte dvakrát a nakonec přiklopte korpusem dnem vzhůru (kvůli rovině). Celý obvod pomažte sýrovým krémem a dozdobte karamelem. Přidat můžete opražené ořechy, sušené jedlé květy kompotované hrušky apod.
