Pistáciová ganache
- 100 g bílé čokolády (např. Callebaut)
- 25 g pistáciové pasty (zatím se mi nejvíce osvědčila ta ze Světa plodů – www.svetplodu.cz )
- 100 ml smetany na šlehání 40% (Šlehačka Kunín)
- Špetka soli (resp. podle chuti – já jsem použila zhruba ¼ čajové lžičky)
Klíčovou ingrediencí ganache je pistáciová pasta. Opravdu doporučujeme použít kvalitní pastu složenou ze 100% z pistácií, a to z pistácií nejvyšší kvality. Osvědčila se nám pasta Lepé, která je vyrobena českou rodinnou firmou zakládající si na kvalitních surovinách (na jejich pistáciové pastě je to opravdu vidět – je z blanšírovaných krásně zelených pistácií). Pasta je v ganache nositelem jak chuti, tak i barvy. Pokud byste použili pastu ředěnou (resp. pastu, kde je krom pistácií i jiná příměs, a to včetně stabilizátorů, zahušťovadel nebo cukrů), nemůžete logicky dosáhnout stejného výsledku.
Výroba ganache je strašně jednoduchá. Tak jdeme na to.
Čokoládu nasekejte (pokud nepoužíváte pecky, ale tabulkovou) a nasypejte do misky nebo nádoby od ponorného mixéru. Přidejte pistáciovou pastu. Smetanu přiveďte k varu, nechte pár vteřin mimo zdroj tepla a nalijte na čokoládu s pastou. Nechte cca 20 vteřin stát a pak ponorným mixérem vyšlehejte dohladka a přidejte sůl. Přendejte do zdobícího sáčku a dejte vychladit na několik hodin do lednice nebo mrazáku (s tím ale opatrně, abyste dosáhli požadované konzistence a nemuseli znovu nahřívat).
Ganache v tomto složení je ideální do pralinek – pak ji nenechte ztuhnout do krémova, ale jen ji vychlaďte a ještě tekutou ji nalijte do připravených skořápek a zatuhnout nechte až v nich před uzavřením skořápek. Vhodná je i do makronek, pak ale budete chladit delší dobu a podle teploty v lednici (event. v mrazáku) budete hlídat dosažení ideální krémové konzistence.
Do ganache můžete nakonec přidat i nasekané pistácie, čímž podtrhnete její chuť.
