Větrníčky:
Na odpalované těsto smíchejte v hrnci:
- 135g vody
- 120g plnotučného mléka
- 100g másla
- 14g cukru krupice
- 4g soli
Přiveďte k varu. Odstavte a vmíchejte:
*215g hladké mouky
Vraťte na plotýnku a na slabším až středním stupni míchejte (chce to sílu a urputnost) asi 2-3 minuty, až je těsto hladké a kompaktní a na dně hrnce je přichycený (ale nepřipálený) povlak. Těsto vypadá jako hutná hladká bramborová kaše.
Přesuňte do mísy od robota a s plochým nástavcem míchejte na nižší otáčky několik minut do mírného vychladnutí (nesmí to být horké, ale může být ještě teplé).
Pak po jednom vmíchejte *5 L vajec. Přikryjte potravinovou fólií (musí se dotýkat povrchu) a nechte vychladnout.
Na makové sablé smíchejte v misce rukama:
- 50g hladké mouky
- 12 g mletého máku
- 65g krupicového cukru
- 50g másla (studeného)
Dejte na 10 minut do lednice a pak mezi dvěma pečícími papíry vyválejte placku o tloušťce 2-3 mm a dejte znovu do lednice.
Odpalované těsto dejte do sáčku s kulatou zdobící špičkou (0,8- 1cm). Na pečící papír stříkejte tvar piškotů o průměru 4 cm (pomozte si předkreslenými kolečky s dostatečným, aspoň 3cm rozestupem). Vyjměte sablé a vykrojte z něj 4cm kolečka, která položte navrch větrníků.
Vložte do trouby vyhřáté na 230 stupňů C (horní dolní) a hned snižte teplotu na 190 stupňů. Pečte cca 15 minut a pak teplotu stáhněte na 170 stupňů a dopečte dozlatova. Troubu v průběhu pečení neotvírejte.
Větrníčků je cca o třetinu více, než náplně. Můžete si prázdné vychladlé korpusy zamrazit nebo nechat na druhý den a naplnit je znovu (třeba něčím jiným).
Švestkový diplomat krém a švestkový podkladový krém
Základ:
- cca 600g švestek podélně nakrojte (jen nařízněte slupku) kolem dokola podélně (od špičky ke špičce) a v misce spařte vařící vodou. Nechte chvíli stát a pak sloupněte slupku a vypeckujte. Měli byste mít cca 390g vypeckovaných oloupaných švestek. Pokrájejte na kostky a smíchejte s:
- 210g šťávy ze švestkového kompotu
- 20g citronové šťávy
- 1/3 lžičky vanilkového extraktu
- 1 vanilkovým pudinkem (doporučuji Amylon)
Rozmixujte ponorným mixérem nebo v chopperu dohladka. Ochutnejte a podle chuti oslaďte krupicovým cukrem nebo vanilkovým cukrem (počítejte s tím, že se to ještě naředí šlehačkou, tedy ve výsledku to nebude tak sladké, jako tento pudinkový základ).
Pak přidejte:
- 50g másla
Přiveďte za stálého míchání k varu a vařte a míchejte ještě tak 3 minuty, aby se ztratila škrobová chuť. Pak odstavte a přikryjte potravinovou fólií a nechte v lednici vychladit.
Podkladový krém:
100g základu odeberte stranou a nechte venku tak, aby získal pokojovou teplotu. Prošlehejte dohladka.
Přidejte:
- 60g másla pokojové teploty
- 25g cukru moučka
- 20ml rumu (tuzemák)
- 10g lyofilizovaných švestek nasekaných na prach
- Prošlehejte dohladka a dejte do zdobícího sáčku bez špičky stranou (ne do lednice).
Diplomat:
Zbytek základu prošlehejte dohladka a smíchejte stěrkou s:
- 250g šlehačky 40% (Kunín) našlehané dotuha
Dejte do sáčku s řezanou špičkou a dejte do lednice.
Švestkové želé
- 200g vypeckovaných švestek
- 90g šťávy ze švestkového kompotu
- 1/3 lžičky skořice
- 1 lžička vanilkového cukru
Vše promíchejte v rendlíku a provařte do mírného změknutí švestek. Plátek želatiny namočte do studené vody a po změknutí vyždímejte a vmíchejte do kompotu. Dejte do lednice vychladnout a mírně ztuhnout.
Sestavení:
Seřízněte špičku korpusů větrníků. Na dno dejte švestkový rumový krém. Na to lžičkou naneste trochu želé a nakonec švestkový diplomat. Do něj můžete z boku zasunout kostičky čerstvých švestek. Přiklopte špičkou větrníku a je hotovo
