85g bílků
15g citronové šťávy
190 g krupicového cukru
Smícháme v kovové misce všechny ingredience a postavíme misku nad vodní lázeň (aby se nedotýkala vody). Za stálého jemného šlehání ruční metličkou zahříváme na mírném ohni, dokud se cukr v tekutině nerozpustí. Pak přesuneme mimo páru do mísy od robota a začneme šlehat na nižší otáčky (stupeň 2 z 6). Po 3 minutách zvýšíme otáčky na další stupeň a šleháme 5 minut. Poté opět zvýšíme rychlost o jeden stupeň a šleháme zase několik minut. Následně naposledy zvýšíme na vysoké otáčky a došleháme dotuha (dalších několik minut). Sníh bude krásný bílý lesklý, bez bublin a bude vytvářet měkké, ale stabilní špičky a nebude už teplý. Pokud je ještě teplý, musí před stříkáním vystydnout.
Nastříkáme zvolenou špičkou na pečící papír na připraveném plechu ve vzdálenosti minimálně 2-3 cm od sebe.
Pečeme v troubě zapnuté na horkovzduch (máte-li ten jemnější, použijte jej) na 90 stupňů klidně dva plechy najednou 2 hodiny 15 minut (pokud stříkáte větší pusinky – růžičky např. – pečte 2,5 hodiny). Troubu neotvírejte a pusinky nechte další hodinu ve vypnuté troubě.
Hříbky z pusinkové hmoty
Krom výše uvedených ingrediencí budete potřebovat:
- Lžíci kakaa
- Suroviny na hustou bílkovou polevu (pojivo kloboučků a nožiček) – já jsem pekla ve stejnou dobu, co perníčky, použila jsem tedy hustou perníčkovou polevu (jinak jde o část bílku a moučkový cukr)
- Najemno nasekané pistácie (cca 50 g)
- Sušené květy
- Bílá čokoláda (cca 50 g)
Hmotu na pusinky nastříkejte kulatou špičkou (0,8 cm ideálně) na dva plechy vyložené pečícím papírem nebo podložkou:
- na jeden kloboučky o průměru cca 2 – 3 cm (tvar a technika podobná stříkání makronek – kolmo z výšky cca 2 cm nad plechem kopeček s ostrým ukončením pohybu švihem do kruhu)
- na druhý nožičky (pusinka vytažená do výšky); špiček se nebojte, ty se po upečení odlomí (stejný počet jako kloboučků).
Pokud chcete mít přirozený (budou trochu zkrabatělé) vzhled nožiček, dejte plech s nožičkami na 15 – 20 minut předpéci do trouby a pak plech vyndejte (na nožičky ale nesahejte).
Mezitím kloboučky poprašte přes jemné sítko kakaem ve slabé kompaktní vrstvě.
Oba plechy pečte dle výše uvedených pravidel (teplota a druh pečícího programu) 2 hodiny. Pak troubu vypněte a pusinky v ní nechte ještě aspoň hodinu dojít.
Z kloboučků po vychladnutí štětcem oprašte kakao. Ostrým malým nožem na dnu kloboučku krouživým pohybem (jako vrtáním) vyhloubíte malý otvor na nasazení nožičky.
Nožičkám opatrně odlámejte špičky.
V mikrovlnné troubě rozpusťte bílou čokoládu a nechte vychladnou na cca 28 stupňů (ideálně ji temperujte – tedy nejprve 2/3 čokolády zahřejte na cca 42 stupňů, přisypejte do ní zbytek čokolády a pak za stálého míchání schlaďte na 28 stupňů, ale pokud nemáte teploměr, prostě ji jen ochaďte na téměř pokojovou teplotu).
Smíchejte nasekané pistácie a sušené květy.
Široké základny nožiček namočte na výšku do 1 cm do bílé čokolády, otřete ze základny nožičky přebytečnou čokoládu a ponořte do směsi pistácií a květů. Nechte ztuhnout.
Bílkovou polevu naneste zdobícím sáčkem do otvoru v kloboučku. Opatrně do kloboučku nasaďte nožičku. Nechte ztuhnout.
