Množství ingrediencí je na cca 6 – 7 větších korpusů
Korpusy si upečte ideálně den předem. Potřebují hodně času na odpočinek v troubě.
Korpusy:
140 g bílků (z cca 4 vajec)
220 g jemného krupicového cukru
12g kukuřičného škrobu
3g bílého vinného octa (cca 2 lžičky)
Kiwi kompot:
600 g oloupaného a na kousky nakrájeného kiwi (cca 8 kusů)
½ lžičky citronové kůry
1 polévková lžíce citronové šťávy
55 g cukru krupice
Kiwi želé
1 kiwi
1 plátek želatiny
Na dokončení:
300g šlehačky (ideálně 40%)
1 kiwi
Posekané pistácie
Ideálně den před podáváním si připravte korpusy. Bílky začněte šlehat na střední otáčky a jakmile se začne vytvářet pěna, začněte postoupně zašlehávat cukr. Vyšlehejte pevný a lesklý sníh (trvá to pár minut). Jakmile tvoří pevné, ale stále ještě poměrně hodně ohebné špičky (v žádném případě už nestéká), krátce na nižší otáčky vešlehejte škrob a ocet. Sníh musí být lesklý a pružný, bez bublinek. Dejte tedy pozor na přešlehání, dělalo by to neplechu při pečení.
Předehřejte troubu na 140 stupňů (horní dolní ohřev).
Připravte si plech s pečícím papírem nebo jinou vhodnou podložkou (teflon, silikon apod.) a naneste sníh do požadovaného tvaru. Buď můžete dělat jako my vysoké kopečky lžící, do kterých uděláte důlek a lžící dotvarujete boky, nebo sněhem naplňte cukrářský sáček se zvolenou špičkou (vhodná je jak kulatá, tak i řezaná – např. otevřená hvězda). Použijte co největší plech. Korpusy potřebují rozestupy a pečete jen jeden plech naráz, tedy sníh potřebujete zpracovat najednou všechen.
Plech vložte do trouby do nižší polohy a teplotu ihned stáhněte na 105˚ C. Pečte 1 hodinu a 45 minut. Pak vypněte troubu, ale neotvírejte ji a Pavlovy v ní nechte aspoň ještě hodinu a půl až dvě odpočívat.
Na kompot odeberte cca třetinu pokrájeného kiwi a dejte stranou. Zbylé dvě třetiny smíchejte s cukrem a citronovou šťávou a povařte doměkka a tak, aby se vyvařila část tekutiny. Odeberte 3 lžíce kompotu a dejte stranou. Použijete je na výrobu želé.
Kompot dejte vychladit do lednice. Jakmile vychladne na aspoň pokojovou teplotu, přidejte do něj zbylou třetinu kiwi, kterou jste před tím rozmixovali. Kompotu se tím vrátí aspoň zčásti zelená barva. Tento tip jsem okoukala na blogu foodandstyle.com a je k nezaplacení.
Na želé přidejte ke 3 lžicím kompotu 1 oloupané nakrájené kiwi, rozmixujte a ohřejte. Namočte plátek želatiny a měkký a vyždímaný přidejte k připravenému z tepla odstavenému kiwi základu a míchejte do rozpuštění. Nalijte do vhodné malé ploché nádoby (např. plastová krabička vyložená potravinovou folií) a dejte do lednice zatuhnout.
Sestavení:
Ušlehejte dotuha šlehačku. Na dno korpusů naneste kiwi kompot. Lžící na kompot nandejte šlehačku a dozdobte vykrájeným želé, čerstvým kiwi a posekanými pistáciemi, popř. čímkoli jedlým a zeleným.
