Množství ingrediencí je koncipováno na 16 – 18 ks.
Madlenky (základní recept podle Jeana Michela Raynauda s lehkou obměnou)
80 g rozpuštěného a lehce zchladlého másla
10 g rostlinného oleje
2 vejce
100 g cukru
8 g vanilkového cukru
Trocha vanilkového extraktu
Kůra z 1 bio mandarinky
100 g hladké mouky
3 g prášku do pečiva
Špetka soli
Vyšlehejte do pěny vejce, cukry, vanilkový extrakt a mandarinkovou kůru. Ruční metlou vmíchejte máslo s olejem. Zhruba na třikrát vmíchejte mouku smíchanou s práškem do pečiva a solí. Přikryjte potravinovou fólií na dotyk a nechte v lednici vychladit aspoň 8 hodin (klidně přes noc).
Troubu rozehřejte na 220° C. Těsto přesuňte do zdobícího sáčku a plňte formičky na madlenky do cca 2/3. Snižte teplotu na 190°, vložte do trouby a pečte do lehce zlatova (cca 12 minut). Nechte chvíli ve formičkách chladnout a pak opatrně vyjměte a nechce vychladnout na mřížce.
Kumquatový krém
Fáze 1 – glazované citrusy:
9 kusů kumquatu nakrájené na tenké plátky i s kůrou (zbavte peciček)
1 mandarinka nakrájená na tenké plátky i s kůrou (zbavte peciček)
180 g cukru krupice
200 ml vody
Povařte vše společně cca 20 – 25 minut. Vyjměte citrusy ze sirupu na sítko a nechte okapat. Sirup ponechte a vychlaďte.
80g citrusů smíchejte s 80g sirupu a ponorným mixérem rozmixujte. Zbytek citrusů (plátky kumquatu) ponechte na ozdobu (rozložte na pečicí papír).
Fáze 2 – krém:
30 g vanilkového pudinkového prášku
30 g cukru krupice
1 vanilkový cukr
1 vejce
50 g sirupu z kumquatu
200 g mléka
1 lžíce másla
Pudinkový prášek, cukry a vajíčko metličkou promíchejte v misce dohladka. Mléko a sirup přiveďte k varu a odstavte. Cca polovinu nalijte k pudinkovému základu a rozmíchejte. Vraťte ke zbytku tekutin do hrnce a přiveďte k varu za stálého míchání a povařte 2 – 3 minuty. Odstavte a ponorným mixérem zašlehejte máslo a následně i citrusový rozmixovaný základ z fáze 1.
Přikryjte na dotyk fólií a nechte vychladit v lednici.
Poleva na madlenky
150 g hořké čokolády nasekané nebo v peckách
9 g olivového oleje
Nad vodní lázní nechte rozpustit čokoládu s olejem. Nechte vychladit tak, aby poleva byla stále tekutá, ale už pomalu začala tuhnout (lehce nad pokojovou teplotu).
Dokončení madlenek
Madlenky pomocí cukrářského sáčku s úzkou kulatou špičkou lehce naplňte prošlehaným krémem přes bříško na 3 místech (3 vpichy). Zbytek krému nechte v mističce a podávejte spolu s madlenkami.
Naplněné madlenky polomáčejte v čokoládové polevě a po zatuhnutí polevy nalepte glazovaný kumquat (pokud byste jej položili na tekutou polevu, nasákl by kumquat čokoládu a zhnědl by a ztratil oranžový lesk).
Madlenky na fotografiích, které jsou celé pokryté čokoládou, jsou ponořené do temperované čokolády (postup temperování viz blog @undercakepressure v sekci Výroba tabulkové čokolády) – do formiček dejte lžičku temperované čokolády, madlenku do ní zatlačte a nechte zcela zat
