Recept je koncipován na cca 12 plněných větrníků a 8 prázdných větrníků do zásoby.
Odpalované těsto
*135g vody
*120g plnotučného mléka
*100g másla
*14g cukru krupice
*4g soli
*215g hladké mouky
*250 – 275g vajec (cca 5 kusů).
V hrnci smíchejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl a přiveďte k varu. Odstavte a vmíchejte mouku. Vraťte na plotýnku a na slabším až středním stupni míchejte (chce to sílu a urputnost) asi 2-3 minuty, až je těsto hladké a kompaktní a na dně hrnce je přichycený (ale nepřipálený) povlak. Těsto vypadá jako hutná hladká bramborová kaše.
Přesuňte do mísy od robota a s plochým nástavcem míchejte na nižší otáčky několik minut do mírného vychladnutí (nesmí to být horké, ale je stále ještě teplé).
Pak po jednom vmíchejte vejce. Výsledné těsto má krémovou konzistenci. Potřebujeme, aby na plechu drželo tvar – proto s posledním vajíčkem opatrně, sledujte, jak těsto vypadá po 4. vejci a případně přidejte už jen část prošlehaného 5. vajíčka. Naopak, pokud by bylo těsto moc husté, klidně dořeďte trochou vody (nemáte-li v záloze nějaké nespotřebované vyklepnuté vajíčko).
Přikryjte těsto potravinovou fólií, aby neoschlo (musí se dotýkat povrchu) a nechte vychladnout.
Maková křupavá vrstva:
*50g hladké mouky
*12 g celého máku
*65g krupicového cukru
*50g másla (studeného)
Smíchejte rychle v misce rukama a dejte na 10 minut do lednice. Pak mezi dvěma pečícími papíry vyválejte placku o tloušťce 2-3 mm a dejte znovu do lednice.
Odpalované těsto dejte do sáčku s kulatou zdobící špičkou (0,8- 1 cm). Na pečící papír stříkejte tvar piškotů o průměru 4 cm (pomozte si předkreslenými kolečky s dostatečným, aspoň 3cm rozestupem). Vyjměte makové těsto a vykrojte z něj 4cm kolečka, která položte navrch větrníků (já běžně dávám těsto průběžně ještě do mrazáku, lépe se s tím pracuje).
Vložte do trouby vyhřáté na 230˚ (horní dolní ohřev) a hned snižte teplotu na 190 stupňů. Pečte cca 15 minut a pak teplotu stáhněte na 170 stupňů a dopečte dozlatova (cca 15-18 minut). Troubu v průběhu pečení neotvírejte. Je opravdu důležité, aby se z větrníčků dostala vlhkost, tedy sledujte barvu větrníčků a nechte je tam dostatečně dlouho (musí být dozlatova, ne příliš světlé). Lepší je po otevření trouby nechat větrníčky dosušit ještě v otevřené troubě. Pokud je totiž vyndáte příliš brzy, splasknou vám.
Větrníčků je cca o třetinu více než náplně. Můžete si prázdné vychladlé korpusy zamrazit nebo nechat na druhý den a naplnit je znovu (např. větrník s jogurtem a ovocem je super snídaně). Já dělám vždy toto množství, protože prázdné korpusy u nás doma nikdy nezůstanou nevyužité (tedy ani je nestihnu zamrazit).
Kávový čokoládový krém (variantně s rumem)
110g mléčné čokolády (nasekané)
75g 40% smetany ke šlehání
15g espressa
Variantně: 8g karibského rumu (lze vynechat)
Smetanu s espressem přiveďte k varu. Vmíchejte rum, dáváte-li ho do krému, a nalijte na nasekanou čokoládu v misce. Nechte cca 1 minutu stát a následně rozmíchejte dohladka. Nechte vychladnout (klidně dejte do zdobícího sáčku nebo přikryjte v misce fólií a dejte do lednice).
Kávový diplomat krém
Cukrářský krém
60 g pudinkového prášku (ideálně Amylon bio)
8g vanilkového cukru (Amylon bio)
92 g cukru krupice
1 vejce a 1 žloutek
500ml mléka
50g másla pokojové teploty
40ml espressa
Variantně: 3 lžičky instantní kávy
300g 40% smetany ke šlehání
3 lžičky moučkového cukru
Pudinkový prášek, cukr a žloutek s vajíčkem promíchejte v nerezové misce metličkou dohladka. Mléko přiveďte na středním stupni ohřevu k varu a odstavte. Polovinu mléka (cca) vmíchejte k pudinkové směsi a přilijte ke zbylému mléku. Vraťte na sporák a za stálého míchání přiveďte k varu na mírném stupni ohřevu a cca 2 minuty intenzivně míchejte. Odstavte a ponorným mixérem vmíchejte máslo. Přikryjte fólií, aby se dotýkala povrchu a dejte do lednice vychladit na úroveň pokojové teploty.
Uvařte espresso a rozmíchejte v něm instantní kávu (čím více instantní kávy dáte, tím intenzivnější kávové chuti krému dosáhnete). Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a následně vešlehejte šlehačem do vanilkového krému.
Smetanu ušlehejte dotuha s moučkovým cukrem a stěrkou vmíchejte do kávového základu.
Dejte do sáčku s řezanou špičkou a dejte do lednice.
Sestavení:
Seřízněte špičku korpusů větrníků. Na dno dejte kávový čokoládový krém a na něj zdobícím sáčkem s řezanou špičkou naneste kávový diplomat krém. Přiklopte špičkou větrníku a je hotovo.
