Množství ingrediencí je na 12 porcí dortu.
Korpus
110g másla pokojové teploty
60g řepkového nebo slunečnicového oleje
290g hladké mouky
310g cukru krupice
1 skořicový cukr
160g kefíru pokojové teploty
130g směsi ořechů nasekaných najemno (výběr ořechů vám ovlivní chuť korpusu – k jablkům doporučujeme, aby aspoň polovina ořechů byly vlašské, které nahořklým tónem skvěle zapadnou do celkové chuti; pokud zvolíte mandle, doporučuji ubrat část cukru)
5 vajec pokojové teploty
½ lžičky jedlé sody
1 lžička prášku do pečiva
¼ lžičky soli
1 střední jablko oloupané, zbavené jadřince a nakrájené (ne nastrouhané) na malé kousky
- Troubu si předehřejte na 170˚(horní dolní ohřev). Připravte si dortovou formu o průměru 20 – 24 cm (čím menší forma a více hmoty v jedné formě, tím delší čas pečení) a vyložte dno pečícím papírem. Můžete také použít dvě menší formy (22 – 20 cm), ale pak zkraťte čas pečení.
- Oddělte bílky a žloutky. Prošlehejte cukry s máslem a olejem a po jednom zašlehejte žloutky.
- V jiné míse smíchejte mouku, sodu, prášek do pečiva a sůl.
- Ke žloutkové hmotě postupně střídavě zašlehejte moučnou směs a kefír.
- Stěrkou jemně vmíchejte ořechy.
- Z bílků ušlehejte pevný sníh a stěrkou ho citlivě vetřete do těsta.
- Nakonec jemně vmíchejte opět stěrkou jablko.
- Těsto rozetřete do připravené formy (nebo forem) a pečte cca 50minut v jedné větší formě nebo 40 minut (ve dvou menších formách). My jsme pekly v jedné malé formě o průměru 20 cm a korpus se pekl 1 hodinu a 10 minut. Kontrolujte podle barvy korpusu a po 40 minutách zkuste, jestli je korpus upečený. Rukou se dotkněte středu korpusu a lehce stlačte a zatřeste těstem, ucítíte, jestli je pevné nebo ještě ne. Pokud je pevné, zkuste test špejlí – zapíchněte do středu korpusu. Po vytažení na ní mohou zůstat drobečky, ale ne tekuté těsto. Pokud horní část korpusu příliš hnědne, ale korpus není ještě hotový, přikryjte volně alobalem.
- Po vytažení z trouby nechte korpus trochu vychladnout (cca 15 minut), vyřízněte z formy a vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
Jablečno – hruškové želé
Cca 850g směsi jablek a hrušek oloupaných, zbavených jadřinců a nakrájených na drobnější kousky (mohou být větší, než do těsta)
1 lžička mleté skořice
½ lžičky mletého hřebíčku
15 ml rumu
Šťáva z 1 citronu
Cukr krupice – cca 4 lžíce (dejte podle chuti a sladkosti použitých jablek a hrušek)
3 plátky želatiny
Jablka a hrušky s trochou vody smíchejte s cukrem a kořením, šťávou z citronu a povařte doměkka. Přilijte rum. Část směsi (cca 1/3 odeberte) a tyčovým mixerem rozmixujte (prakticky na konzistenci přesnídávky). Vraťte zpět ke zbytku jablečné směsi.
Želatinu namočte do studené vody a nechte změknout. Přidejte do teplé jablečné směsi a rozmíchejte.
Nechte v lednici vychladnout přikryté potravinovou fólií.
Karamel se zakysanou smetanou
140g krupicového cukru
110g zakysané smetany (tučnější)
1 lžíce medu
2 vrchovaté lžíce másla
Špetka soli
Cukr dejte do vyššího rendlíku a zalijte trochou vody (jen tak, aby cukr nasál vlhkost, ne aby plaval). Zahřívejte na středním tepelném stupni, než karamelizuje (nemíchejte).
Mezitím si v mikrovlnné troubě v misce ohřejte zakysanou smetanu s medem (zahřívala jsem pozvolna na 4x po cca 15 vteřinách).
Jakmile je cukr karamelizovaný, opatrně vmíchejte teplou zakysanou smetanu s medem. Dávejte pozor, směs bude mít tendenci stoupat v hrnci vzhůru.
Jakmile je směs spojená, vmíchejte máslo a sůl a dejte vychladit do lednice.
Tvarohovo – smetanový krém
400g mascarpone
350g tučného tvarohu ve vaničce
400g šlehačky 40%
90g moučkového cukru
Z tvarohu slijte případnou vodu. Prošlehejte všechny suroviny do krémové konzistence (nepřešlehejte, je tam smetana a mohla by se začít srážet).
Sestavení dortu
Physalis
Karamel vytáhněte předem z lednice, aby nebyl úplně ztuhlý.
Korpus rozřízněte na 3díly (nebo dva menší každý na polovinu). Na první díl naneste ve slabé vrstvě karamel (množství si rozdělte tak, aby vám vyšlo na jednotlivé vrstvy i na drobnou dekoraci na povrchu dortu – tam budete potřebovat cca 4 lžičky), udělejte si po obvodu kruh z krému (ideálně zdobicím sáčkem s ustřiženou špičkou) a naneste doprostřed část želé (rozdělte si ho podle toho, jestli máte 3 nebo 4 vrstvy korpusu). Naneste slabou vrstvu krému i na želé.
Přiklopte druhým dílem korpusu a postup opakujte. Jakmile máte položenou poslední díl korpusu, zatřete celý povrch dortu krémem.
Nahoru na dort naneste 4 lžičky zbylého karamelu tak, aby nebyly spojeny, a zdobící špachtlí nebo příborovým nožem či lžící rozmažte jedním tahem stejným směrem po pomyslné kružnici.
Physalis omyjte, osušte a několik kusů oddělte od listů a poklaďte na karamelové skvrny. Pokud vám zbyl karamel, několik kuliček physalisu do něj namočte a položte na dort obalené v karamelu.
