Recept je koncipován na 8 – 10 kusů (průměr 7 cm).
Tartaletky (Těsto vychází z receptu Antonio Bachoura na Key lime tart):
30 g mletých lískových oříšků
2 g soli
50 vajec
220 g hladké mouky
30 g kakaa holandského typu
120 g másla z lednice
65 g třtinového moučkového cukru (může být i bílý)
V míse od robota plochým nástavcem promíchejte na kostičky nakrájené máslo, mouku, mleté oříšky, sůl a cukr až do konzistence suché drobenky. Následně rychle vmíchejte rozšlehané vejce.
Přesuňte těsto na vál/stůl a rukama rychle zpracujte do kompaktního těsta. Nehněťte moc, aby se těsto příliš nezahřálo. Máslo musí zůstat studené.
Vyválejte na 2 – 3 mm mezi dvěma pečícími papíry a dejte na několik hodin chladit placku mezi papíry do lednice (klidně do druhého dne).
Následně vyjměte z lednice a připravte si formičky. Pokud máte nerezové (košíčky), vymažte je máslem a z těsta vykrojte placky a vyložte jimi formičky. Pokud máte kulaté ráfky z materiálu, který není třeba vymazávat, použijte ráfek jako vykrajovátko na dno a boky vyložte proužky těsta vykrojenými nožem. S těstem pracujte rychle (ideálně cca 5 minut po vyndání z lednice – před tím by se vám mohlo lámat, později už začíná tát pod rukama – to ho radši vraťte na chvíli do lednice). Vidličkou propíchejte dno. Okraje proužků nechte klidně přečnívat formičky a formičky dejte na chvíli ideálně do mrazáku (nebo znovu do lednice).
Troubu rozehřejte na 165 stupňů horkovzduch. Formičky se ztuhlým těstem vyjměte z lednice či mrazáku a ostrým nožem zarovnejte kraj s hranou formičky.
Pečte cca 15 minut a nechte chladnout na mřížce. Po cca 10 minutách vyjměte z ráfku. Mělo by to jít hladce.
Nechte zcela vychladnout.
Grapefruit curd s mandarinkovou kůrou (grepový žloutkový krém):
80 ml šťávy z růžového grepu
10 ml citronové šťávy
Kůra z 1 bio mandarinky (lze nahradit kůrou z ½ bio citronu)
80 g cukru krupice
4 žloutky
70 g másla
Vše krom másla dejte do nerezové misky a nad vodní lázní za stálého míchání zahřívejte do zhoustnutí (konzistence vařeného pudinku). Odstavte a vmíchejte na kostičky nakrájené máslo. Přendejte do uzavíratelné sklenice a dejte vychladit do lednice.
Grepová čokoládová ganache s Ginem:
200 g bílé čokolády (nasekané nebo v peckách)
90 g šťávy z růžového grepu i s trochou dužiny
Kůra z 1 bio mandarinky nebo z ½ bio citronu
30 g smetany na šlehání (33% – 40%)
20 g medu
10 g Ginu
2 lžičky másla pokojové teploty
V rendlíku zahřejte společně grepovou šťávu, med, smetanu a citrusovou kůru pod bod varu. Do směsi vlijte Gin. Nalijte na čokoládu připravenou v misce. Nechte minutu stát a poté promíchejte ponorným mixerem (nebo metličkou) dohladka. Nakonec vmíchejte máslo. Nechte vychladnout, ale tak, aby ganache stále zůstala tekutá.
Na dno tartaletek naneste nejprve grepový žloutkový krém a následně nalijte grepovou ganache do roviny s krajem tartaletky.
Nechte zatuhnout v lednici.
