Pusinky:
85g bílků
10g malinového pyré (rozvařené a propasírované maliny – cca 25 g)
5g citronové šťávy
190 g krupicového cukru
Hrst pistácií
Smícháme v kovové misce všechny ingredience a postavíme misku nad vodní lázeň (aby se nedotýkala vody). Za stálého jemného šlehání ruční metličkou zahříváme na mírném stupni, dokud se cukr v tekutině nerozpustí (zkuste mezi prsty). Pak přesuneme mimo páru do mísy od robota a začneme šlehat na nižší otáčky (stupeň 2 z 6). Postupně po několika minutách zrychlíme šlehání a po dalších několika minutách zrychlíme na maximum a ještě dalších několik minut šleháme. Sníh bude krásný bílý lesklý, bez bublin a bude vytvářet měkké, ale stabilní špičky a nebude už teplý. Pokud je ještě teplý, musí před stříkáním vystydnout.
Nastříkáme zvolenou špičkou na pečící papír na připraveném plechu ve vzdálenosti minimálně 2-3 cm od sebe a poklademe rozpůlenými pistáciemi.
Pečeme v troubě zapnuté na horkovzduch (máte-li ten jemnější, použijte jej) na 90 stupňů klidně dva plechy najednou 2 hodiny 15 minut (pokud stříkáte větší pusinky – růžičky např. – pečte 2,5 hodiny). Troubu neotvírejte a pusinky nechte alespoň další hodinu ve vypnuté troubě.
Malinový krém:
150g bílé čokolády nasekané nebo v peckách
60g malinového pyré (postup viz výše; z cca 130g mražených malin)
20g medu
1 lžička másla
5 g medoviny (není nutné)
Zahřejte v rendlíku malinové pyré a med. Přiveďte k varu, odstavte a vmíchejte medovinu. Nalijte na připravenou čokoládu v misce a prošlehejte ponorným mixérem. Nakonec zašlehejte máslo.
Nechte zatuhnout v lednici přikryté potravinovou fólií na dotyk minimálně dvě hodiny (krém musí být pevný).
Srovnejte si pusinky podle velikosti a vždy dvě k sobě krémem spojte (ideální je použít cukrářský sáček s kulatou špičkou – naneste na jednu pusinku a druhou ji přiklopte).
Množství ingrediencí na těsto je na 8 tartaletek o průměru 7 cm nebo na 1 koláčovou formu s nízkým okrajem
Křehké těsto:
- 80g hladké pšeničné mouky
- 80g špaldové celozrnné mouky jemně mleté
- 30g mandlové mouky
- 90g vychlazeného másla nakrájeného na kostičky
- ¼ lžičky soli
- ¼ lžičky mletého hřebíčku a skořice (namíchat)
- ¼ lžičky prášku do pečiva
- 52g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 30 g rozšlehaného vajíčka
Na pečení:
Pečící papír nebo alobal a rýže (či fazole nebo keramické fazole)
Smíchejte rychle a krátce (robot s plochým nástavcem) na nízké otáčky obě mouky, prášek do pečiva, koření, mandlovou mouku, sůl a kousky másla, až vám vznikne hrubá drobenka. Přidejte cukr a vajíčko, velmi krátce ještě promíchejte s plochým nástavcem. Přendejte těsto na pracovní plochu a rychle zpracujte prsty na kompaktní těsto (nesmíte hníst příliš dlouho ani důkladně, jinak by se moc rychle aktivoval lepek a těsto by bylo tuhé – nevadí, když v těstu zůstanou kousky másla). Udělejte z těsta placku, zabalte do fólie a dejte aspoň na hodinu do lednice.
Troubu předehřejte na 180 stupňů horní dolní ohřev nebo 160 stupňů horkovzduch.
Těsto opatrně vyválejte mezi dvěma pečícími papíry (válejte vždy jen od středu k obvodu kruhu, nikoli tam a zpět, a postupně otáčejte vždy o čtvrtkruh). Dejte na pár minut do lednice. Na tartaletky vykrojte kolečka o průměru 8 cm a přendejte opatrně do formiček (nechte okraje přečnívat). Děláte-li jeden koláč, přeneste opatrně těsto (pomozte si pečícím papírem, na kterém jste vyvalovali) do koláčové formy a prsty upravte okraje.
Dejte na půl hodiny do lednice a pak seřízněte okraje podél hrany.
Těsto vyložte alobalem či zmačkaným pečícím papírem a vysypte bohatě rýží (či fazolemi). Tartaletky pečte 8 minut (koláč 15), pak sejměte papír/alobal s výplní a dopečte dalších 6-8 minut (koláč 12-15 minut) do světle zlatova. Nechte na mřížce zcela vychladnout.
Korpusy si můžete upéct i den předem. Skladujte v uzavřené nádobě při pokojové teplotě.
Jablečno-medový karamel
- 140 g cukru
- 40g vody
- 50g jablečného moštu
- 50g smetany
- 20g medu
- 130g kostiček studeného másla
- Jeden kus celé skořice
- ¼ lžičky směsi mleté skořice a hřebíčku
- Špetka soli
V rendlíku smíchejte cukr s vodou (tak aby voda nasála cukr). Dále nemíchejte. Zahřívejte na středním plameni do karamelové (světle hnědé) barvy. Mezitím si ohřejte směs moštu, smetany, celé skořice a medu téměř k bodu varu. Jakmile má cukr správnou barvu, odstavte a rychle vmíchejte horkou smetanovou směs (vezměte si rukavice, směs hodně vzkypí). Míchejte dohladka, případně vraťte na chvíli na plotýnku. Odstavte, vyjměte celou skořici a vmíchejte máslo, koření a sůl a vymíchejte dohladka. Přendejte do zavírací sklenice a nechte zcela vychladnout a ztuhnout.
Před plněním korpusů vyšlehejte krátce ručním šlehačem do konzistence krému (zesvětlá a zpevní).
Hruškovo – jablečný kompot
- 400g směsi jablek a hrušek, oloupaných a nakrájených na kostičky
- 1 vanilkový cukr
- 1 skořicový cukr
- Cukr krupice na případné doslazení
- 20 ml citronové šťávy
- Špetka hřebíčku
- 2 plátky želatiny
Svařte vše krom želatiny (případně na začátku podlijte malým množstvím vody či moštu) tak, aby jablka a hrušky trochu změkly. Odstavte. Namočte želatinu a jakmile změkne, vyždímejte ji a vmíchejte do teplé jablečné směsi (musí se rozpustit). Nechte vychladnout a zatuhnout v lednici.
Rumová ganache
- 90g mléčné čokolády (nasekané nebo pecky)
- 75g smetany na šlehání (33-40%)
- 20ml rumu
- 1 lžička másla pokojové teploty
Smetanu s rumem ohřejte téměř k bodu varu a nalijte na čokoládu v misce. Nechte minutu stát a pak rozmíchejte stěrkou dohladka. Vmíchejte máslo. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, pak hned použijte.
Sestavení tartaletek (koláče)
Na dno korpusu naneste lžičkou ganache. Dejte ztuhnout do lednice. Na čokoládovou vrstvu naneste karamelový krém a uhlaďte. Na krém navrstvěte kompot. Můžete dozdobit zbytky karamelového krému, event. ořechy či mandlemi.
