Množství ingrediencí na těsto je na 25 – 30 kusů.
Tato nenápadná čokoládová kolečka jsou ideální dva tři dny (klidně i týden) po vyrobení, kdy se už rozleží červené víno v čokoládě. Skladujte je v lednici v uzavřené krabičce, ale před podáváním je minimálně hodinu předem z lednice vyndejte.
V receptu uvádíme dvě varianty povrchové úpravy – pro ty z vás, kteří se rádi pustí do temperování čokolády, je tu varianta odpovídající fotografiím. Pro ty, kteří nemají cukrářský teploměr nebo se jim do temperování třeba jen nechce, je tu varianta s čokoládovou polevou.
Suroviny na dukátky
180 g kvalitní hořké čokolády – nasekané nebo v peckách
60 g smetany 40% tuku
50 g kvalitního plného červeného vína
1 lžička medu
8 g másla pokojové teploty
a) Suroviny a pomůcky na povrchovou úpravu z temperované čokolády
150 g kvalitní hořké čokolády
Hrstka lístků z jedlých sušených květů nebo bylinného čaje obsahující sušené květy (měsíček, chrpa, sléz maurský apod.) – lze vynechat nebo nahradit namletým lyofilizovaným ovocem či kakaem
Cukrářský teploměr
Transfer folie nebo pečicí papír nastříhané na čtverečky přesahující vytvarované dukátky
b) Suroviny na čokoládovou polevu
150 g hořké čokolády
10 g olivového oleje
Variantně – kakaové boby drcené nebo lyofilizované ovoce nasekané
Příprava dukátků:
Čokoládu (nasekanou na drobné kousky) dejte do misky. V rendlíku smíchejte smetanu, víno a med a zahřejte těsně k bodu varu. Nalijte na připravenou čokoládu, nechte asi minutu stát a pak rozmíchejte dohladka (stěrkou nebo ponorným mixerem). Nakonec vmíchejte nebo vmixujte máslo. Pokud by tekutina neměla dostatečnou sílu, aby rozpustila čokoládu i máslo, můžete celou směs zahřát v mikrovlnce (max. 15vteřinové impulzy).
Hmotu přikryjte na dotyk potravinovou fólií a dejte do lednice zatuhnout do konzistence krému. Následně přendejte do zdobícího sáčku a na plech nebo tác či prkýnko vyložené pečicím papírem stříkejte bochánky o průměru cca 2,5 – 3,5 cm. Nechte mezi nimi prostor cca 4 cm. Na připravené bochánky opatrně položte čistý plát pečicího papíru a druhým plechem nebo prkýnkem lehce zatlačte na papír tak, aby se z bochánků staly placičky.
Dejte na hodinu do mrazáku.
Jakmile jsou dukátky zatuhlé, připravte si zvolenou povrchovou úpravu.
a) Temperovaná čokoláda
¾ celkového množství čokolády zahřejte v plastové misce v mikrovlnné troubě na 45 – 49˚ C (vždy po max. 15 vteřinách s následným promícháním). Pak vsypejte zbylou ¼ čokolády a mícháním zchlaďte na 27-28˚ C. Znovu zahřejte stejným způsobem v mikrovlnné troubě na finální pracovní teplotu 31 – 32˚ C.
Po jednom kuse dukátky namočte vrchní stranou do temperované čokolády, položte na rovný povrch, posypejte zvolenou doplňkovou surovinou a rychle přilepte čtvereček folie nebo pečicího papíru. Nechte zcela zatuhnout (ideálně v lednici). Po zatuhnutí folii nebo papír sejměte.
b) Poleva
V misce nad vodní lázní (voda se nesmí dotýkat misky) zahřejte společně čokoládu a olej. Nechte lehce vychladnout a po jednom namočte do polevy vrchní stranu dukátků a položte na rovný povrch. Posypejte případně nasekanými kakaovými boby nebo lyofilizovaným ovocem a nechte zatuhnout.
